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	味噌の良否の判断には、鍛えた五感が必要です。舌で味を、目で色を、鼻で香気を、耳で発酵の音を、そして手で触れて滑らかさを確かめます。しかし、一人前の職人にはここから先が大切。味噌はその熟成の折々に常に自分の状態を訴えてきます。これを感じとる第六感を働かせて、手当てをしてあげる、まさに味噌と対話するような気持ちにならないと、思うような味噌を育てられないのです。   　 だからこそ味噌造りに思い上がりは禁物。味噌は微生物が造ってくれるもので、私共はその手助けをするだけなのですから、日々技術の研鑽に情熱を傾ける事を忘れません。 　おいしい味噌づくりには欠かせない良質な糀。麹菌の弱い糀では、風味豊かな味噌にはなりません。当蔵元の味噌の味を左右すると言っても過言でない糀づくりに職人は、手間を惜しみません。 糀の生育に好適な温度と湿度が保たれた麹室は、人間が作業をするには蒸し暑く、大変な作業です。移り変わる麹菌の生育具合に合わせた温度湿度管理をし、出来上がりまで何度も手入れをしながら、麹菌の生育具合を確認します。 出来上がった糀は、白くふっくらとしたとした手触りと良い香りがします。 使用するのは、甘みがあり、ふっくらと煮上がる国産大豆です。 大豆を煮るには、まさに職人の経験と勘が頼りです。もちろんどの工程も手を抜くことができませんが、大豆の煮上がりが適切でなければ、発酵・熟成がうまくいかず、当蔵元自慢の発酵香や味噌の旨みが損なわれてしまいます。 　 大豆の素性、仕込みの日の気温などをよく見極め、火を入れる―。職人にとっては、最も気合いの入る勝負の一瞬ともいえます。 煮上がった大豆と糀、塩を合わせ、大桶に仕込んでからは、酵母や乳酸菌などの微生物の力で発酵・熟成させます。味噌は微生物が造ってくれるもの、と言われる所以です。 大桶に耳を当て、耳を澄ますと発酵の音が聞こえます。職人はそのときどきで訴える味噌の状態を敏感に感じとり、手助けをします。まさに味噌と対話するような謙虚な心構えを忘れることはありません。